سلول‌های ماهیچه‌ای منفرد در فرآورده های گوشتی آندره دسته‌هایی قرار گرفته‌اند که توسط یک لایه احاطه شده‌اندبافت همبند در گوشت، در میان چندین نوع بافت همبند، عمدتاً بافت وجود دارد.
فیبری پیوندی و الاستیک. آنها فضای بین الیاف جداگانه را پر می کنند،دسته ای از فیبرها یا ماهیچه ها. بافت همبند از الیاف کلاژن و کشسان.
بافت همبند در شرایط تغذیه خوب حیوان، تبدیل به بافت چربی (سلول های بافت همبند پر از چربی می شوند).
مقدار و ترتیب بافت چربی تا حد زیادی سودمندی تکنولوژیکی و آشپزی را تعیین می کند گوشت از اهمیت ویژه ای مقدار و توزیع چربی عضلانی (که به اصطلاح ایجاد می کند سنگ مرمر سازی).
این چربی در طی فرآیند حرارتی مایع می شود در طول جویدن احساس آبدار بودن و طعم را تعیین می کند.سهم بافت عضلانی و چربی مکمل یکدیگر است افزایش سهم چربی باعث کاهش محتوای گوشت می شود و بالعکس.
کیفیت آن ارزیابی رنگ برای کنترل مناسب بودن مواد خام برای پردازش، صحت روند فرآیندهای تکنولوژیکی، و همچنین در ارزیابی کیفیت محصول نهایی. رنگ گوشت عمدتاً با حضور در ماهیچه ها تعیین می شود.
میوگلوبین و مشتقات آن (اکسی میوگلوبین و متمیوگلوبین)، به میزان کمتر هموگلوبین موجود در بقایای خون عامل مهم دیگر ساختار پروتئین ها است.
عضلات، که تابعی از مقدار pH است (رنگ تیره مقادیر بالاتری را به همراه داردpH). تفاوت در رنگ گوشت در درجه اول در روشنایی آن مشاهده می شود.
به طور مستقیم پس از ذبح، گوشت رنگ صورتی کم رنگ یا صورتی تیره به خود می گیرد رنگ گوشت را روشن می کند گوشت رسیده دوباره صورتی کم رنگ یا صورتی تیره. تحت تأثیر اکسیژن، میوگلوبین به اکسی میوگلوبین تبدیل می شود.
عمل دمای بالا (پخت، پختن) باعث ایجاد رنگ قهوه ای می شود.سنگ مرمر ویژگی است که میزان و توزیع چربی را نشان می دهد.داخل عضلانی و عضلانی در گوشت گاو و خوک. این چربی است به شکل رشته های نازک و روشن قابل مشاهده است. سنگ مرمر تعیین کننده است.
سودمندی تکنولوژیکی و آشپزی گوشت چربی عضلانی در حال پیشرفت است عملیات حرارتی مایع و تعیین کننده احساس لطافت، آبدار بودن و خوشمزه بودن گوشت مرمر آبدار و خوش طعم است.
سنگ مرمریت بیش از حد با این حال، مانع از تولید برخی محصولات (مانند گوشت دودی) می شود و مورد قبول نیست مصرف کنندگان به دلایل زیبایی شناختی.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.